ไขมัน

 

ไขมัน คืออะไร

        อาหารที่เราบริโภคทุกวันนี้ มีสารอาหารที่เป็นประกอบที่สำคัญคือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน ไขมัน (Lipids) 

    เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุดคือประมาณ 9 แคลอรี่ต่อ 1 กรัม ไขมันมีในอาหารทั่วไปทั้งในพืชและเนื้อสัตว์ มากน้อยตามชนิดของอาหารต่างๆ กัน

 

    ไขมัน (LIPIDS) แบ่งตามวิทยาศาสตร์เคมีได้เป็น3กลุ่มใหญ่ๆ คือ คอเลสเตอรอล (Cholesterol) ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) และฟอสโฟไลปิดส์ (Phospholipids) และอื่นๆ อีกที่ไม่ค่อยสำคัญมากแต่ที่เรามันได้ยินคุ้นหูจากแพทย์บ่อยๆ คือ คอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งแพทย์จะบอกแก่คนไข้ว่า ตรวจไขมันในเลือดให้ นั่นคือ ตรวจค่าของทั้งสองชนิดนั่นเอง ซึ่งค่าปกติของไขมันในเลือดคือ
- คอเลสเตอรอล (Cholesterol) ประมาณ 150-250 mg/dl
- ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ประมาณ 35-160 mg/dl

เรามาทำความเข้าใจกับโครงสร้างอย่างง่ายๆ ของกรดไขมันกันก่อน คือกรดไขมันจะประกอบด้วยธาตุ คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน ซึ่งโมเลกุลของธาตุทั้งสามนี้ จะเกาะกันเป็นลูกโซ่มากน้อยตามแต่ละชนิด ซึ่งมีประมาณ 40 ชนิด

ไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
    1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids) คือเป็นไขมันเต็มตัวแล้ว คือ ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนจับกันเป็นลูกโซ่โดยสมบูรณ์ และไม่มีช่องว่างเหลือที่จะทำปฏิกิริยากับสารใดๆ ในร่างกายได้ เป็นกรดไขมันที่คาร์บอนยึดกันด้วยพันธะเดี่ยว มีจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 4–24 อะตอม ดังนั้น ไขมันชนิดนี้จะอยู่ในรูปของแข็งในอุณหภูมิปกติ ไขมันจำพวกนี้จะพบมากใน ไขมันสัตว์ เช่น เนื้อหมู วัว และไขมันจากกะทิ มะพร้าว เนย ไข่แดงและอื่นๆ กรดสเตียริก เป็น กรดไขมันอิ่มตัวมีสมบัติแข็งตัวง่าย มีจุดหลอมเหลวสูง ไม่เหม็นหืน เพราะไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ แต่จะย่อยยาก

 

 

    2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acids) คือไขมันที่ธาตุ คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน จับกันยังไม่สมบูรณ์ นั่นคือ ยังมีช่องว่างในลูกโซ่เหลืออยู่ และพร้อมที่จะทำปฏิกิริยาและจับกับสารอื่นๆ ในร่างกายได้และพร้อมจะเปลี่ยนแปรสภาพเป็นสารอื่นๆ คาร์บอนบางอะตอมยึดเกาะกันด้วยพันธะคู่ จึงมีไฮโดรเจนในโมเลกุลน้อยกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว เช่น กรดโอเลอิกที่ในโมเลกุลมีคาร์บอน 18 อะตอม มีพันธะ 1 คู่ พบได้ในไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง ส่วนกรดไขมันที่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอนมากกว่า คู่ เช่น กรดไลโนเลอิก ที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ มาจากสารอาหารเท่านั้น จึงเรียกว่า กรดไขมันจำเป็น (essential fatty acids) นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถเกิดปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) หรือปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนเข้าไปบริเวณพันธะคู่ได้ ได้ พบมากในน้ำมันปลาแซลมอน น้ำมันเมล็ดพันธุ์บอเรจ น้ำมันอีฟนิ่งพริมโรส น้ำมันจมูกข้าวสาลี และอื่นๆ

 

     

    กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีสมบัติแข็งตัวยาก มีจุดหลอมเหลวต่ำ หากทิ้งไว้ในอุณหภูมิปกติเป็นเวลานานจะเหม็นหืนได้ ทั้งนี้ในน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าในน้ำมันสัตว์

    นอกจากไขมันชนิดต่าง ๆ ในข้างต้นแล้ว ยังมีไขมันที่มีความสำคัญต่อร่างกายอีกชนิดหนึ่ง คือ คอเลสเตอรอล (cholesterol) เป็นสารเริ่มต้นในการสร้างน้ำดีและฮอร์โมนเพศ ช่วยสร้างสารที่จะเปลี่ยนไปเป็นวิตามินดีเมื่อได้รับแสงอาทิตย์ และช่วยในการดูดซึมกรดไขมันที่ลำไส้เล็กและนำพากรดไขมันในเลือด ในร่างกายจะมีการสร้างและการสลายตัวของคอเลสเตอรอลเกิดขึ้นตลอดเวลา และมีการขับออกจากในรูปของน้ำดีปล่อยเข้าสู่ลำไส้เล็ก เพื่อช่วยย่อยไขมัน

 

ไขมันมีประโยชน์อย่างไร

 
    1. ไขมันเป็นอาหารสำคัญที่มีความจำเป็นต่อร่างกายและเป็น 1 ในอาหาร 5 หมู่ ที่มีประโยชน์ นอกเหนือจากโปรตีน คาร์โบไฮเดรท วิตามินและเกลือแร่
    2. ไขมันช่วยในการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน (Fat soluble Vitamins) เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย
    3. ไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายที่สูงที่สุดคือ 9 แคลอรี่ต่อ 1 กรัมของไขมัน ช่วยทำให้ร่างกายมีพลังงานที่จะทำงานและประกอบกิจวัตรประจำวัยได้ตามปกติ
    4. ไขมันช่วยปกป้องและกันความร้อน รวมทั้งคอยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ โดยทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน (Thermal Insulator) ของเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและอวัยวะที่อยู่ภายในร่างกาย
    5.ไขมันช่วยเป็นเสมือนกันชนให้ร่างกาย คือช่วยป้องกันการกระเทือนของอวัยวะภายในร่างกาย ที่เกิดจากแรงกระแทกหรือการเคลื่อนไหวอย่างแรงของร่างกาย ซึ่งคอยป้องกันการบาดเจ็บของอวัยวะภายในร่างกาย
    6. ไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญของเนื้อเยื่อประสาทนั่นคือ เส้นประสาทของคนเราจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบในอัตราที่สูง โดยเฉพาะจะหุ้มเส้นประสาท ช่วยในการป้องกันเส้นประสาทให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อถูกสั่งจากสมองไปยังกล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย
    7. ไขมันเมื่อรวมกับโปรตีนก็คือ ไลโปโปรตีน (Lipoproteins) จะเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ต่างๆ โดยเฉพาะผนังเซลล์และไมโตคอนเดรีย ส่วนนี้มีประโยชน์สำหรับคนเรามาก เพราะร่างกายของเราประกอบเป็นตัวตนด้วยเซลล์หลายๆ ล้านเซลล์ และเซลล์ของร่างกายเรา จะผลิตทุกวันเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ นั่นคือ ถ้าขาดไขมัน ผนังเซลล์ของร่างกายเราก็จะอ่อนแอ เซลล์ที่ตายไปก็ไม่สามารถสร้างขึ้นมาใหม่ได้