ยำถั่วพูกุ้งสด เมนูแซ่บนัว อร่อยเพลิน ๆ แบบไทย ๆ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
ครัวบ้านพิม
ยามบ่ายแก่ ๆ ในวันที่อากาศเป็นใจ หากคุณคิดจะหาอะไรทำ
ลองมาเตรียมอาหารมื้อเย็นง่าย ๆ ดีกว่า แล้วบ้านไหนที่เป็นคออาหารประเภทยำ ๆ
ล่ะก็ ต้องไม่พลาดกับเมนู... "ยำถั่วพูกุ้งสด" ...สูตรอร่อยจาก คุณพิม ครัวบ้านพิม (อีกแล้ววววว^^)
โอยยย... เพียงแค่ได้ยินชื่อเมนู ก็ชวนให้น้ำลายสอแล้ว
อยากลองลิ้มชิมรสถั่วพูกรุบ ๆ
พร้อมด้วยกุ้งสดตัวโตกับไข่ต้มคลุกเคล้าน้ำยำรสแซ่บนัวจานนี้แล้วล่ะ...
ฮั่นแน่คิดเหมือนกันใช่ไหมล่ะ ถ้าเช่นนั้นก็อย่ารอช้า ไปเข้าครัวลงมือทำ
ยำถั่วพูกุ้งสด กันเลยดีกว่าจ้า
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
ถั่วพูฝักกลาง ๆ ที่ไม่แก่ 160 กรัม
กุ้งสด 10 ตัว
หมูสับ 100 กรัม
น้ำพริกเผา (ไม่หวาน) 3 ชต.
หัวกะทิ 7 ชต.
มะนาว 2 ลูกเล็ก หรือประมาณ 2.5 ชต.
น้ำปลา 1.5 ชต.
น้ำตาลปี๊บ 1.5 - 2 ชต.
ถั่วลิสงคั่วหรือทอด โขลกหยาบ ๆ 2 ชต.
พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด
หอมแดง 5 หัว หรือ หอมแดงเจียวใหม่ ๆ 2 ชต.
กระเทียมกลีบใหญ่ 6-7 กลีบ หรือ กระเทียมซอยบาง ๆ เจียวใหม่ ๆ 2 ชต.
น้ำมันสำหรับเจียวหอมกระเทียม
พริกขี้หนูสวนซอยบาง ๆ 5-10 เม็ด ............. (ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่ ไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใส่)
ป.ล. รสโดยรวมจะออกนัว ๆ กลมกล่อม เผ็ดหอมน้ำพริกเผาและเครื่องที่ใส่ แต่จะไม่จี๊ดจ๊าดเป็นแบบยำแซ่บ
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกก็มาทำความรู้จักส่วนผสมแต่ละอย่างกันก่อน สำหรับคนที่รู้จักส่วนผสมทุกอย่างตามด้านบนแล้ว ก็ข้ามตรงนี้ไปได้เลย ^^
ถั่ว พู ...... เลือกฝักที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป (ขอให้เป็นฝักโตๆ
หน่อย) และเลือกฝักที่ยังสดใหม่ ไม่เน่า ไม่ดำคล้ำ ไม่ช้ำ ..
พอได้ถั่วพูมาแล้วก็ล้างให้สะอาด แล้วใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
กุ้งสด .... พิมใช้กุ้งขาว ซื้อมาจากตลาดบางกะปิ ขนาดกี่ตัวโลไม่รู้ โลละ 175- ใช้ประมาณ 10 ตัวค่ะ
หมู สับ .... พิมใช้หมูสามชั้นที่มีมันไม่มาก+สันคอหมู ล้างสะอาด
หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับรวมกับค่ะ .....
ออกมานุ่มดีและมีมันไม่มากเท่าไหร่
ถั่วลิสงคั่ว/ทอด .... อันนี้พิมไม่ได้ทอดเอง ซื้อแบบทอดมาแล้วถุงละ 5
บาท แต่ใช้จริงประมาณแค่ 2.50 บาทค่ะ ก็บี้เอาเปลือกถั่วออก
แล้วก็เอาไปโขลกไว้พอหยาบ ๆ
พริกขี้หนูแห้งทอด/คั่ว .... เลือกใช้พริกขี้หนูแห้งที่เม็ดยาวหน่อย
เอาไปคั่้วไฟอ่อน ๆ ในกระทะ ตอนคั่วใส่น้ำมันและเกลือไปสักนิด
(น้ำมันจะช่วยให้พริกคั่วมีสีสวยสม่ำเสมอกัน ส่วนเกลือช่วยลดความฉุน และช่วยคงความกรอบไว้ให้นานขึ้นค่ะ)
พริกเผา ..... เลือกชนิดไม่หวานนะ
จะตำเองก็ได้หรือว่าจะซื้อมาจากตลาดก็ได้นะคะ ตามถนัดเลย (เอาแต่เนื้อ ๆ
นะคะ น้ำมันไม่ต้องมาก)
กระเทียม .... พิมเลือกใช้กระเทียมกลีบใหญ่ ส่วนหอม..ปกติใช้หอมแดง
แต่วันนี้ไม่มี ไปร้านค้าแถวบ้านก็มีแต่หอมแบบนี้
ก็เอามาใช้แทนกันพอได้อยู่ แต่เมื่อเจียวเสร็จแล้ว
กลิ่นจะหอมไม่เท่าหอมแดง)
หัวกะทิ .... คั้นจากมะพร้าวขูดขาว
หรือถ้าใครไม่มี/ไม่สะดวกคั้นกะทิเอง จะใช้กะทิกล่องก็ได้
แต่มันไม่หอมหวานมันเท่ากะทิสด
ไข่ ... จะใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้ แต่พิมชอบใช้ไข่ไก่มากกว่า
เพราะรู้สึกว่ารสชาติเค้าจะออกนุ่มนวลเข้ากับยำถั่วพู
ก็นำไข่ไก่ไปล้างสะอาด แล้วนำไปต้มจนสุก
ส่วนจะสุกมากหรือน้อยก็ตามความชอบของเพื่อน ๆ เลย
เมื่อทำความรู้จักส่วนผสมแต่ละอย่างกันไปแล้ว ก็มาเริ่มเตรียมของแต่ละอย่างกัน^__^
เริ่มต้นก็มาทำการลวกกุ้งกันก่อน ด้วยการใส่น้ำลงในหม้อใบย่อม ๆ ใบนึง
นำหม้อขึ้นตั้งเตาไฟ ใช้ไฟกลาง พอ น้ำเดือดจัด ก็ค่อย ๆ หย่อนกุ้งใส่ลงไป
รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง กุ้งเปลี่ยนสี ก็เป็นอันว่ากุ้งสุกแล้ว ...
ใช้ตะหลิวหรือทัพพีโปร่ง ๆ ตักขึ้นมาพักไว้ได้เลย
จากนั้นก็ตั้งหม้อใบเดิมบนเตาไฟต่อ รอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่หมูสับลงไป
ใช้ตะหลิวยีหมูสับให้กระจายตัวออกจากกัน รอน้ำเดือดอีกครั้งและหมูสับสุก
ก็ใช้ได้ ... ตักเฉพาะหมูขึ้นใส่ชามใบเล็ก ๆ ไว้ (น้ำเก็บไว้ก่อน
อย่าเพิ่งทิ้ง)
แล้วเราก็จะได้หมูที่รวนแล้ว กุ้งที่ลวกแล้ว ... พักไว้ก่อน
ต่อมาก็มาจัดการถั่วพูกัน
ด้วยการนำถั่วพูที่ล้างสะอาดแล้วมาตัดหัวตัดท้ายและดึงเส้นข้างออกให้หมด
(แต่บางอันที่ไม่ค่อยแก่เท่าไหร่ ก็ไม่มีให้ดึง) ... แล้วก็ซอยเฉียง ๆ
หนาประมาณครึ่ง ซม. หรือน้อยกว่านิดหน่อย
พอซอยเสร็จก็เอาถั่วพูลงแช่น้ำที่ผสมเกลือเอาไว้สักแป๊บ .. ถั่วพูจะได้ไม่ดำ
ระหว่างนั้นก็เอาน้ำใส่หม้อที่เราจะใช้ลวกถั่วพู
ปริมาณน้ำที่ใส่ในหม้อก็กะๆ เอาค่ะว่าให้ท่วมถั่วพูก็เป็นพอ
แล้วเอาไปตั้งบนเตาไฟ ใช้ไฟกลาง พอน้ำเดือดจัด ก็เอาถั่วพู
(สรงให้สะเด็ดน้ำก่อน) ใส่ลงไป
ใช้ทัพพีกดถั่วพูให้จมน้ำสักหน่อยแล้วปิดฝาหม้อสักแป๊บ
พอน้ำเดือดอีกครั้งก็เปิดฝาหม้อ ดูว่าถั่วพูสุกดีหรือยัง ...
สุกมากสุกน้อยตามชอบ)
ถ้าสุกดีแล้วก็ใช้ตะหลิวโปร่งตักถั่วพูขึ้นจากน้ำ ร้อน
และเอาไปใส่ไว้ในกาละมังน้ำเย็นจัด (เพื่อให้ถั่วพูยังคงความกรอบ
และมีสีเขียวสดอยู่)
ทิ้งไว้สักแป๊บ พอถั่วพูหายร้อน ก็ค่อยเอาตะหลิวโปร่ง ๆ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำอีกที ..... (แล้วก็พักไว้ก่อน)
จากนั้นก็มาปอกกระเทียม ....
อย่างที่บอกในตอนแรกว่าพิมเลือกใช้กระเทียมกลีบใหญ่
ก็แกะกระเทียมออกจากหัวมาสัก 5-6 กลีบใหญ่ปอกเปลือก แล้วซอยบาง ๆ ไว้
... ซอยเสร็จก็นำไปเจียวจนเหลือง
ส่วนหอมแดงก็ทำแบบเดียวกัน ปอกปลือก - ล้าง แล้วนำมาซอยบาง ๆ ไว้
ซอยเสร็จก็นำไปเจียวจนเหลืองสวย และตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
เมื่อเตรียมเครื่องต่าง ๆ เสร็จเรียบร้อยก็มาลงมือปรุงกันเลย
เริ่มต้นด้วยการหากาละมังสำหรับผสมมาสักใบ ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว
น้ำตาลปี๊บลงไป ... คนด้วยทัพพีให้เข้ากัน และน้ำตาลละลายดี
ใส่หัวกะทิลงไป 5 ชต. (ที่เหลืออีก 2 ชต. ไว้ราดตอนจัดใส่จานแล้ว)
คนให้เข้ากันอีกครั้งแล้วชิมรสชาติ หากขาดรสไหนไปก็เติมได้ตามชอบเลย
แต่ส่วนตัวพิมคิดว่ายำชนิดนี้ควร จะรสกลมกล่อมแบบนัว คือไม่เผ็ดมาก
ไม่หวานนัก (ความหวานอีกส่วนจะได้จากถั่วพู เวลาที่เราเคี้ยว)
ไม่เปรี้ยวเค็มมาก ... แล้วพอชิมรสได้ที่แล้ว
ก็ใส่หมูกับกุ้งลงไป เคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน
สุดท้ายก็ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยไข่ต้ม พริกทอด หอมเจียวกระเทียมเจียว
ถั่วลิสงคั่วปน ราดด้วยหัวกะทิที่เหลือ
แล้วเราก็จะได้ยำถั่วพูออกมาหน้าตาประมาณในภาพด้านล่างนี้
ขอบอกว่า .... เป็นยำถั่วพูที่อร่อยมากเลยสำหรับพิม
คือรสชาติเค้าจะกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวไป ไม่หวานไป ไม่เค็มไป เผ็ดน้อย ๆ
รสชาตินัว ๆ
