การ
ปรุงอาหารไทยไม่ใช่ศาสตร์ที่ยากเกินไปสำหรับทุกคน
รสชาติของอาหารไทยเกิดจากการปรุงรสอย่างกลมกล่อมของเครื่องปรุงและวัตถุดิบ
หลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรต่าง ๆ (ใบกะเพรา, พริก, ผักชี, ขิง, กะทิ,
กระเทียม, หอมแดง, ใบมะกรูด, น้ำปลา และซิอิ๊ว เป็นต้น) ในการปรุงอาหารไทย
มักจะใช้น้ำมันในการทำอาหารในปริมาณที่น้อย และผ่านการปรุงอย่างรวดเร็ว
เพื่อคงไว้ถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง
ซึ่งวิธีการปรุงอาหารไทยหลักๆ มีรายละเอียดดังนี้
การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) : วิธี
นี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก
ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป
กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้
ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ
(เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว
(ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว
เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ
เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น
วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียม
ให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด
ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี
ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร
เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง
และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม
(ปรุงงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด)
อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง
การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING )
: การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน
โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ
จะยังคงอยู่ในน้ำที่ตุ๋นอาหาร
เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน
ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ
ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ
และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ
เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ
น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย
การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING )
: ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น
อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้น
ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม
ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน
และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย
ทำให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก
เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น
วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ
การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิก, แก้ว,
กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน)
และต้องมีซึ้ง (Steamer)
โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้า
ไปในซึ้ง และปิดฝาให้สนิท
การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING )
:
วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่
ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด
การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้
อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร
ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด
จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทาน
ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้
อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ
350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด
ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน
นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้
อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีก
ด้วย
การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) : การ
ปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก
วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางครั้งอาจใช้เตาอบ
หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น
อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม
สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย
ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน
การย่างที่ถูกต้องนั้น
จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้
ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็น
เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก
และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม
ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก
การปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ ( SALADS )
: อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยำนั้น จำเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ
เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ
รสชาติอาหารยำจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม
และรสเผ็ดร้อนของพริก
ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ
วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปลวกน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว
ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทำอย่างระมัดระวัง
ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล้ว
ต้องรีบเสิรฟทันที
อาหารที่ยำเสร็จแล้วปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย
เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ำยำไปจนหมด
ทำให้เสียรสชาติเดิมที่ยำเสร็จใหม่ๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น